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Se entiende por cadena de frío el conjunto de procesos que un producto (en este tema nos centraremos en los alimentarios, pero se aplica igualmente a otros tipos de productos, principalmente los farmacéuticos) sufre desde su producción, pasando por su transporte y distribución, hasta que llega a los consumidores finales (los supermercados), en condiciones óptimas de calidad y seguridad alimentaría.
Se debe recordar que desde la producción hasta su distribución final, aparte de la temperatura se deben mantener otros parámetros específicos del producto como los niveles de oxígeno, humedad, etc.
Lo anterior ha sido para 'entrar en tema', pero ahora estamos en casa preparados para ir a hacer la compra. Lo primero es elaborar la 'lista de la compra' y en ella debemos distinguir entre los productos a adquirir, cuáles no requieren frío y cuáles si, y cuáles son congelados. De forma que en el supermercado debemos coger primero los productos que no requieren frío y en último lugar los que son congelados.
El fin es minimizar el tiempo desde que cogemos el producto congelado en el supermercado hasta que lo metemos en nuestro congelador. Tiempo que debe ser menor a una hora. Así que una vez adquirido el producto y pasado por caja, volvamos a casa sin entretenernos, recordando que el producto debe estar fuera de un congelador menos de una hora (y por supuesto conduciendo con seguridad, no trates de imitar a ningún corredor de F1).
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Se recomienda guardar los productos congelados en bolsas isotérmicas, separándolos de los demás (aprovecho para indicar la conveniencia de separar los productos de limpieza de aquellos para consumo humano, usando para ello distintas bolsas).
Al meter los productos adquiridos en el congelador, recordemos que 'lo primero que entra debe ser lo primero que sale', es decir, metamos lo recién adquirido detrás de los que ya teníamos.
(NOTA.- Pulsa sobre cualquier imagen para verla a mayor tamaño y con su pie de foto correspondiente.)
Y por último, en el supermercado, podemos ver a simple vista si el producto parece que está en buenas condiciones, o por otra parte la cadena de frío se ha roto durante su viaje a él. Debemos fijarnos en:
- Si el paquete está en mal estado (sucio, roto, con desperfectos, etc.)
- Si vemos que sobre el producto, o sobre su envase, se ha formado escarcha o cristales de hielo, es debido a que el producto se ha descongelado y vuelto a congelar, es decir, la cadena del frío se ha roto.
- Notamos que el alimento no tiene suficiente rigidez, indicación de que ha empezado a descongelarse.
Entiendo que con lo indicado se cubre lo recomendado para adquirir productos congelados. Este tema está más desarrollado a continuación, incluyendo varios videos explicativos, por lo que si estás interesado sigue leyendo.
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Importancia de la cadena de frío alimentaria.-
La salud puede verse afectada por ingerir productos vivos. ¿Cuáles son estos productos vivos? Son los microorganismos que provocan desde intoxicaciones a enfermedades. Si, por ejemplo, no se mantuvieran las temperaturas en ningún momento, los alimentos llegarían en mal estado. Esto es debido a que, a ciertas temperaturas, los gérmenes y bacterias en la carne o el pescado se reproducen de manera más rápida.
Así, a más de 70 grados centígrados las bacterias patógenas, las que causarían enfermedades, mueren. Sin embargo, entre los 40 y 15 ºC, valores bastante comunes, se reproducen a gran velocidad. A partir de los 4 ºC las bacterias entran en un estado llamado latencia, es decir, permanecen inactivas.
Las temperaturas idóneas para la refrigeración están entre los 4 y 0 ºC, mientras que la congelación exige -18 ºC. Por encima de estos valores se darían alteraciones proteicas que, a su vez, cambiarían las condiciones organolépticas (color, olor o textura) propias de un alimento, por tanto, es muy importante que durante el transporte y distribución de las materias primas estas permanezcan en cámaras frigoríficas donde se mantenga la temperatura controlada.
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En el siguiente vídeo se dan consejos útiles al adquirir poductos refrigerados o congelados.
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¿Qué ocurre si se rompe la cadena de frío?-
Al romperse la cadena, automáticamente los gérmenes y bacterias vuelven a activarse e inician el proceso de deterioro del alimento. La calidad del alimento se altera y ya no hay marcha atrás, solo hay soluciones parciales que llevan a un mayor deterioro. Así que la mejor solución a una rotura de la cadena de frío es la prevención de la misma.
Además como consecuencias adicionales de la rotura de la cadena del frío, se produce un deterioro del alimento con pérdida de los valores nutricionales, así como modificación del sabor, la textura y el olor. En general se produce una alta pérdida de la calidad y un alto riesgo de producir intoxicaciones alimentarias.
Debe tenerse en cuenta que el agua que posee los alimentos se solidifica al congelarse y esto ayuda a su conservación. Si la cadena se rompe, la conservación no será apropiada.
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Cuando el consumidor final es la hostelería.-
Hemos hablado de cual importante es la cadena del frío un consumidor doméstico que compra en un supermercado, pero en el caso de la hostelería la importancia de mantener la cadena de frío es mayor.
Por tanto, si tienes un bar o un restaurante, debes mantener la cadena activa durante cualquier manipulación del alimento hasta que lo cocines. Existen leyes que se preocupan de que la cadena de frío no se rompa, además de ofrecer indicaciones precisas acerca de cómo mantenerla. No dejes que el prestigio de tu restaurante pueda esfumarse por una intoxicación que se podía haber prevenido y evitado.
Gestiona el frigorífico.-
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En el siguiente vídeo se dan consejos definitivos sobre como organizar y ordenar los alimentos correctamente en el frigorífico, ya que la temperatura no es la misma en todo el aparato, por lo que los alimentos debe colocarse de acuerdo a esto.
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A continuación se da un resumen del video anterior sobre como se deben de ordenar los alimentos en el frigorífico, considerando que existe una zona más fría y otra menos fría:
- Mantén tu frigorífico siempre limpio y ordenado. No guardes los alimentos a la ligera ya que tardarás más en encontrar lo que buscas.
- Al tener más tiempo la puerta abierta, consumirás más electricidad. Por lo tanto, cuanto más ordenado mejor.
- Cada balda tiene su función con temperaturas diferentes para conservar los distintos tipos de alimentos. Algunos frigoríficos te indican la temperatura de cada una de ellas pero en el caso de que no, puedes saberlo metiendo un termómetro en un vaso de agua y colocándolo en cada balda. De esta manera sabrás cuáles son las zonas menos frías, las intermedias y las más frías.
- Normalmente, en un frigorífico las zonas menos frías son las baldas de arriba y la puerta. Las zonas de temperatura intermedia son las baldas del medio y las zonas más frías las de abajo e incluso el cajón. Ten esto muy en cuenta porque dependiendo del frío que genere cada zona deberás meter un producto u otro según cada caso.
- En las zonas menos frías guarda la fruta y la verdura que necesita refrigeración. En las baldas superiores menos frías y en la puerta guarda productos como: Bebidas, salsas, mermeladas o huevos.
- En la zona con frío intermedio, que suele ser la de las baldas intermedias guarda los lácteos como los yogures, los restos de comida y los embutidos.
- Las zonas más frías suelen ser las baldas inferiores y el cajón. Guarda en ellas los productos frescos como la carne y el pescado siempre de manera individual, tapado en un taper, en un plato o en su propio envase.
- En el congelador guarda los alimentos bien envueltos. Dentro de un táper o en bolsas con cierre hermético indicando el contenido y la fecha de congelación.
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CONSEJOS ÚTILES.-
En general:
- Si has abierto una lata de comida y quedan restos, cámbialos a un recipiente de plástico o cristal. Toda la comida en el frigorífico debe estar tapada en un plato o en 'tapers'. Intenta que los alimentos no estén en contacto.
- No tapes las ranuras de ventilación.
- No sobrecargues el frigorífico y deja que el aire circule por este para mejorar la distribución del frio.
- Ahorra en tu factura comprobando que las gomas de la puerta están en perfecto estado y cierran herméticamente. Puedes comprobarlo metiendo un folio, si sale con facilidad deberías cambiar las gomas.
- Descongela tu frigorífico si no es 'no frost' al menos una vez al año y limpia las baldas y las paredes con agua y jabón o un poco de lejía al menos cada dos o tres meses. La temperatura recomendada para el frigorífico es de 5ºC y para el congelador -18ºC.
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