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'Moliendo café' fue un tema compuesto en 1958 e interpretado por el cantante venezolano Hugo Blanco, posteriormente, en 1961 Mina lo llevó al número 1 de popularidad en Italia, al tiempo que Lucho Gatica la popularizaba en México y Chile.
Pero aquí no trato sobre esta canción, si no sobre uno de los productos más comercializados a nivel mundial, además de estar entre las tres bebidas más consumidas por el ser humano: el café.
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Cuenta la leyenda que un viajero yemení, viajando por Etiopía observó unas aves de vitalidad inusual y, al probar las bayas que las aves estaban comiendo, experimentó la misma vitalidad.
Otra leyenda relata que un humilde pastor africano vio que su rebaño mostraba gran vitalidad al ingerir unas curiosas bayas rojas de un arbusto que no conocía. Llevó las bayas a un monje de un monasterio cercano; quien desaprobó su uso y lo echó al fuego, emergiendo un aroma atrayente. Los granos así tostados fueron rápidamente extraídos de las brasas y disueltos en agua caliente con sal, produciendo la primera taza de café en el mundo.
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Su contenido en cafeína (droga psicoactiva, estimulante del sistema nervioso central) la hace ser una bebida energizante. Es una bebida que, con o sin azúcar, se suele tomar como café solo, con leche o con un poco de leche (cortado). También se le suele añadir: leche condensada, algún licor, nata, ... Se suele servir habitualmente caliente, pero también es costumbre tomarlo, en tiempo caluroso, frío o con hielo.
Sola o con algo sólido, suele tomarse como desayuno, siendo para algunos lo único consumido después de despertar, pero también se toma en diferentes ocasiones y a diversas horas del día, como merienda de forma similar al desayuno, o bien se reparte en reuniones familiares, por lo que es considerada como una de las bebidas sin alcohol más socializadoras que existen.
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Tipos de café.-
Según Statista en el año 2021, el país mayor productor (con gran diferencia sobre el segundo) fue Brasil. Y desde una perspectiva mundial la región más productora es América del Sur.
(NOTA.- Pulsa sobre cualquier imagen para verla a mayor tamaño y con su pie de foto correspondiente.)
El cafeto, planta que produce los granos del café, es un arbusto originario de las tierras altas de Etiopía. En general, en climas tropicales y subtropicales crece de forma silvestre. De las múltiples variedades de cafeto existentes, solo dos se emplean para obtener el café: el cafeto arábica o arábico y el cafeto robusta.
- El cafeto arábica es el más cultivado, representando el 75% de la producción mundial. El cafeto arábica produce un café fino y aromático, y necesita un clima fresco. Su cultivo está reservado a tierras altas de montaña, siendo los principales productores países de América del Sur.
- El cafeto robusta, cuyo nombre se debe a ser más resistente que el arábigo, se emplea para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. Se cultiva en terrenos (principalmente llanos) de menos altitud que los requeridos por el cafeto arábica, desde el nivel del mar.
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La principal diferencia entre el café arábica y el café robusta es que el primero es el más extendido en el mercado por su mejor sabor. Sin embargo, el café robusta es mucho más resistente a las plagas y se puede cultivar en altitudes mucho más bajas. Por otra parte, el café arábica tiene la mitad de cafeina que un café robusta. Un café arábica puede llegar a tener un 1,5% de porcentaje de cafeína, generalmente menos, mientras que un café robusta se sitúa en un 2,5% del porcentaje de cafeína del café. Esto hace que el café robusta sea más amargo porque la cafeína aporta ese tipo de sabor.
En resumen, estás consumiendo el doble de cafeína, o incluso más, si lo que tomas es una taza café robusta frente a una taza de café arábica.
Como ya he comentado, aunque la producción el café se extiende por todo el área intertropical del planeta, el café arábica requiere además que la producción tenga lugar en altura.
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El café arábica cultivado en altitudes superiores a 900 metros, se considera superior a los cafés cultivados en altitudes más bajas, que es, generalmente, de la variedad robusta. Por lo tanto un café robusta es más barato de producir que un café arábica, y cuesta menos a la hora de comprarlo en una tienda o supermercado.
Es muy común encontrarse con mezclas de café robusta y café arábica en dónde está última variedad se encuentra en proporciones superiores. La adición de la variedad robusta en estas mezclas busca incrementar el contenido de crema (el café robusta genera esa maravillosa crema que queda encima del café) sin perder el gran sabor del café arábica.
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Se puede concluir que está comúnmente aceptado que los granos de café de la variedad arábica producen un café con un sabor más agradable y un contenido en cafeína (que le da el gusto amargo al café) inferior al de las otras variedades. Las mejores características en taza del café arábica se obtienen cuando estos cafés se cultivan en altura, es decir, a más de 1700 metros sobre el nivel del mar y bajo sistemas de sombra. Los cafés de altura de variedades de cafés arábica se destinan al mercado de los cafés especiales.
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Mientras los granos de arábica son considerados superiores, los del café robusta suelen limitarse a grados de menor calidad. El café robusta se usa muy comúnmente para elaborar café instantáneo, y en mezclas para espresso de bajas calidades para abaratar costos de torrefacción. Salvo excepciones no suele entrar en cafés de alta calidad, usándose para aumentar el cuerpo y la crema de cafés destinados a conseguir espressos.
Mucha gente toma el que se denomina café descafeinado (café al que se le ha extraído la cafeína). Existen diversos métodos para extraer la cafeína de los granos de café, y algunos son más benéficos que otros. La mejor de estas alternativas es aquella que se basa en la descafeinización con agua, dado que se obtiene un café descafeinado natural.
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En el siguiente vídeo se trata sobre las variedades de café arábica y robusta.
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¿Café natural, torrefacto o mezcla? ¿Cuál comprar?-
Cabe distinguir entre café natural, torrefacto y mezcla, aunque los dos últimos deberían desaparecer. Para hablar de los tres tipos primero debo hablar sobre el tostado del café. Y es que el café verde, es decir, el café 'crudo', recolectado, extraído de su cáscara y secado, debe someterse a un proceso de tostado del que se obtendrán los granos, los cuales, una vez molidos, serán la materia que permite preparar la bebida.
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En la calidad del café influyen varios factores, y uno de ellos el tueste, proceso por el que adquiere ese color marrón al que todos estamos acostumbrados. El tueste modifica el café según este adquiere temperatura, así llegar a los 100 ºC los granos verdes empiezan a dorarse. Al alcanzar los 180 ºC desprende aromas intensos, y ya a 215 ºC desprende aromas intensos Entonces los granos deben enfriarse bruscamente para fijar los aromas y para que no se pierdan los aceites.
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Pero no solo la temperatura alcanzada influye en el resultado, sino también el tiempo en que los granos están sometidos a esta. Así, cuanto más tiempo pase el café en la tostadora, menos cafeína contendrá el producto final.
Cada café tiene su tueste ideal, entre los que se pueden distinguir tres tipos:
- Tueste ligero (o canela).- En este tipo de tueste los granos de café ligeramente tostados tienen un color parecido a la canela (por lo que también se denomina tueste canela). Este tueste ligero mantiene los aromas afrutados y conserva mejor los sabores originales del café. El café tostado ligero retiene una mayor cantidad de cafeína, que se destruye con temperaturas más altas. Este método se usa para cafés 'gourmet' y de origen y es el tueste ideal para las cafeteras de filtro manuales.
- Tueste medio.- Si aumentamos el tiempo de tostado, los azúcares naturalmente presentes en el grano de café se empiezan a caramelizar. Por ello, el café tostado medio es de mayor dulzor. En este tueste, aunque la cafeína que contiene el café se empieza a desnaturalizar, se sigue manteniendo en un nivel considerable. Es un tipo de tueste que sirve tanto para cafés espressos como para los obtenidos usando cafeteras de filtro.
- Tueste oscuro.- A medida que seguimos tostando el café, los granos adquieren un color oscuro y sabores mucho más intensos e incluso amargos. La cafeína se destruye bastante con el calor y su contenido de ella es muy bajo. El café tiene un sabor casi ahumado y se extraen más aceites esenciales del café que le dan cuerpo y textura. Se utiliza normalmente en las cafeteras espresso.
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En el siguiente vídeo se trata sobre los tipos de tostado del café.
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Debemos tener claro que el café torrefacto no es el resultado de un determinado tipo de tueste, si no que es el resultado de añadir azúcar en el proceso de tostado. El resultado es que el aspecto de los granos es mucho más brillante y el sabor es más fuerte, pero, el café torrefacto es una degradación del buen café.
El método torrefacto consiste en tostar los granos con azúcar (generalmente robusta, de inferior calidad que el arábica). En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café. Esto, efectivamente, crea una capa protectora que evita que los granos se echen a perder demasiado pronto, pero el resultado es un café muy oscuro, amargo y muy fuerte, con sabor a quemado.
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El torrefactado alarga la vida del producto y permite extraer más cafés con el mismo volumen de grano. Existe la idea generalizada de que solo el café muy fuerte y muy negro es bueno, o que tiene más cafeína, cuando es justo lo contrario.
En resumen, se debe renunciar al café de tueste torrefacto y apostar siempre por café de tueste natural, es decir, aquel que lleva café verde como único ingrediente. El torrefacto no es que sea amargo, es que casi te quema la garganta, y por eso casi nadie puede aguantarlo sin uno o dos azucarillos.
Pues bien, el café de mezcla es aquél que en un mismo paquete lleva café de tueste natural y café torrefacto, en diferentes proporciones.
Por todo lo anterior mi recomendación es que se debe adquirir únicamente café de tueste natural y renunciar plenamente al café torrefacto o a la mexcla.
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En el siguiente vídeo se trata sobre las ventajas del café en grano sobre el café molido. Así que, si tenemos la posibilidad de adquirir café natural y en grano, mejor, y molerlo en el momento de prepararlo.
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Para finalizar hablaré sobre lo que se conoce como café gourmet. El café gourmet, según lo define Wikipedia es el café que ha sido seleccionado desde la semilla que da lugar a la planta la cual es ubicada en una zona con el microclima y la altura (mínimo 1.000 msnm) adecuados para su correcto crecimiento, maduración, floración y crecimiento de sus frutos.
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En resumen, un café gourmet, de especialidad o 'premium' debe haber sido cultivado a la sombra y por encima de los 1.000 metros sobre el nivel del mar, a una temperatura de unos 20º, con vientos moderados y una humedad adecuada. La variedad que más se adapta a estas características es la arábica.
Como curiosidad recuerdo que en mi niñez tenía un profesor de filosofía que era indígena chileno (etnia araucana), y contaba que en su pueblo se preparaba el café en un puchero de madera. En el puchero ponían agua que llevaban a ebullición echando una piedra cogida de la hoguera. Sobre esta agua hirviendo añadían los granos molidos de café y lo consumían (parece ser que no lo filtraban). Vamos, de forma similar a como hace tiempo nuestras abuelas preparaban el café de puchero o café de pota.
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